Ingrediënten:

• 200 g pompoenblokjes
• 75 g amandelmeel
• 75 g zelfrijzende bloem
• 1/2de zakje bakpoeder
• 4 eieren
• 50 g Stevia
• 1 theelepel pumpkin spice
• 8 walnoten

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 160°C.
Neem een kleine pompoen, schil hem en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.
Kook 200 g blokjes gaar en mix ze tot puree.
Scheid de eigelen van de eiwitten en klop de eiwitten stijf.
Meng het amandelmeel, de zelfrijzende bloem, het bakpoeder, de eigelen, de Stevia en de kruiden tot een homogene massa.
Vul 5 cakevormpjes met dit beslag en breng op elk cakeje een halve walnoot aan.
Bak het geheel gedurende 25 min in een voorverwarmde oven op 160°C.
De pompoencakejes zijn een week houdbaar in een gesloten doos of pot.