Ingrediënten (voor 4 personen):

• 250 g volkoren speltcouscous
• 1 courgette
• 1 komkommer
• 4 limoenen
• enkele takjes verse munt
• een busseltje bladpeterselie
• 1 vetarm groentebouillonblokje
• 2 rode uien
• 2 dikke wortelen
• 200 g snoeptomaten
• 3 lente-uitjes
• 2 el olijfolie
• 200 g fètakaas
• 1 granaatappel

Bereidingswijze:

Breng het vetarm groentebouillonblokje aan de kook met 500 ml water.
Doe de couscous in een schaal en schenk er de hete bouillon over.
Laat de couscous wellen terwijl je de couscouskorrels losmaakt met een vork.
Laat het geheel afkoelen en roer er de olijfolie onder.
Schil de courget en snij in kleine blokjes.
Schil de wortelen en snij eveneens in kleine blokjes.
Kook de blokjes courget en wortel beetgaar, laat afkoelen en roer onder de couscous.
Was de komkommer en de snoeptomaten, snij in stukjes en verdeel eveneens onder de couscousmengeling.
Pel de rode uien en snij in ringen.
Maak de lente-uitjes schoon en snij eveneens in dunne ringetjes.
Verdeel de uiringetjes onder de couscous.
Was de munt en de peterselie en snij deze eveneens fijn en verdeel onder de couscous.
Pers de limoenen uit en verdeel het sap tot slot onder de couscous.
Verdeel de couscous over 4 borden.
Verkruimel de fètakaas hierover en werk af met de granaatappelpitjes.
Laat het smaken!